Bases du vin | manger et boire

La vinification comporte de nombreuses étapes, de la récolte à la maturation. Différents facteurs tels que la culture, le cépage, l'artisanat et le climat jouent un rôle crucial dans le vin.

Bases du vin

Les vendanges commencent généralement au début de l'automne, mais dépendent de la météo et de la zone climatique. Des machines de récolte sont utilisées pour la récolte. Cela ne fonctionne que dans les vignobles moyennement escarpés et plats. Certains vignerons ne jurent que par la cueillette à la main, même si cela ne devrait pas forcément être meilleur pour la qualité du vin. Les raisins peuvent être sélectionnés directement lors des vendanges. Les raisins non mûrs et pourris sont ensuite triés immédiatement. Fidèle à la devise, les bons dans le pot.

Brassage

Avec les machines à vendanger modernes, les raisins sont déjà retirés de la tige pendant la récolte. Sinon, les baies sont retirées de la tige à l'aide d'un égrappoir.

boire du vin
Boire du vin signifie plaisir © Rawpixel.com

Ils sont ensuite écrasés, créant ce que l'on appelle la purée. Les raisins blancs peuvent être pressés immédiatement avec la tige. Il existe également des variétés rouges dans lesquelles les tiges ne sont retirées de la purée que plus tard.

Fermenter

La purée doit être laissée au repos pour que la masse puisse fermenter. Cela libère des substances qui influencent plus tard le goût et la couleur du vin. Le temps de macération peut être très différent, cela dépend de la variété et du résultat souhaité. Si la purée rouge est pressée immédiatement, sans qu'elle puisse reposer et fermenter en paix, on crée du vin rosé ou blanc d'automne. En règle générale, la purée rouge est laissée au repos pendant plusieurs jours. Le chauffage de la purée est un autre type de fermentation. Au cours de ce processus, les agents colorants en particulier sont libérés de la peau des baies.

Pressen

Après la fermentation, la purée est pressée dans un pressoir à vin (pressoir à vin). Les résidus solides de raisin sont séparés du jus de raisin doux. Il est important d'être très prudent lors du pressage pour éviter d'écraser les pépins. Les graines broyées libèrent leurs substances amères dans le vin et peuvent tout gâcher.

Filtre

En ce qui concerne le vin blanc, le moût est débarrassé de la turbidité avant la fermentation. Il existe trois manières différentes de procéder. L'utilisation d'un filtre à sédiments, la centrifugation ou la sédimentation. Cependant, d'autres méthodes d'embellissement du vin peuvent également être utilisées. Par exemple, vous pouvez utiliser de la bentonite pour éliminer la nébulosité.

pneu

Après le filtre, la fermentation principale peut commencer. Les vins sont stockés en cuves ou en barriques. Les levures présentes dans le moût ne sont généralement pas suffisantes pour une fermentation complète, donc des levures pures sont ajoutées. La première fermentation alcoolique est suivie d'une fermentation malolactique (fermentation malolactique). Les bactéries lactiques décomposent l'acide malique en acide lactique et modifient ainsi la structure acide du vin. Ceci est suivi d'un tapotement. Les lies produites lors de la fermentation sont séparées du vin. Ensuite, le vin est sulfuré et collé.

La production du vin prend un temps très long. Mais chaque amateur de vin le confirmera, l'effort en vaut la peine.

Types de vin

Il existe une grande variété de vins au choix. Les facteurs importants tels que le cépage, la région, le sol, le type de transformation et le stockage y contribuent de manière décisive.

Vin blanc

Le vin blanc est élaboré à partir de raisins légers. En règle générale, les vins blancs se boivent jeunes. Ils ont un arôme fruité et frais et sont assez acides. Les variétés les plus connues sont le sauvignon blanc, le riesling, le pinot blanc et le chardonnay. Il existe également des vins moins acides et gourmands, mais aussi moins frais. Mais ils ont une teneur en alcool plus élevée. Avec les vins blancs, il existe les variantes sec, semi-sec et doux.

Vin rouge

Seuls les raisins rouges sont utilisés pour le vin rouge. La couleur du vin ne provient pas de la pulpe du raisin, mais de sa peau. Pour cette raison, la peau et le doivent fermenter ensemble pour que les tanins et la couleur puissent être extraits. L'intensité de la couleur dépend du temps de contact entre les peaux et le moût. Avec un vin rouge intense comme le Bordeaux. la période peut aller jusqu'à deux semaines. Un vin rouge léger comme le Dornfelder ou le Beaujolais, par contre, n'a qu'une durée de quelques jours. Le vin rouge a souvent une note balsamique et épicée. Avec le vin rouge, il existe également les variantes sec, semi-sec et doux.

Vin rosé

Comme le vin rouge, le vin rosé est élaboré à partir de raisins noirs. Avec le vin rosé, contrairement au vin rouge, le moût et les peaux sont séparés après quelques heures. Seule une petite partie de la couleur est absorbée par le moût et le vin prend une couleur claire. Le champagne rosé est une spécialité. Pour le vin rosé, il existe les variantes sec et demi-sec.

Vin pétillant

Ce sont des vins avec peu d'acide carbonique, ceux-ci sont ajoutés artificiellement dans la plupart des cas. En Allemagne, ils sont parfois appelés «demi-mousse».

Vin pétillant

Les vins mousseux existent depuis qu'il existe des bouteilles en verre spéciales capables de résister à la pression du dioxyde de carbone. Un vin tranquille est toujours utilisé comme base pour le vin mousseux, qu'il s'agisse de vin mousseux, de cava ou de champagne. Avec le vin mousseux, il existe les variantes sec et demi-sec.

Vin doux noble

Un vin doux noble est entièrement ou partiellement fabriqué à partir de raisins qui ont été affectés par la pourriture noble. Les raisins rétrécissent très mal et ont peu de jus.

fortifié

Les vins de liqueur sont tous les vins ayant une teneur en alcool d'au moins 15% en volume. Un vin de base est utilisé, qui est pulvérisé afin d'obtenir une teneur en alcool plus élevée. Il existe également des vins fortifiés élaborés à partir de raisins trop mûrs.

Le type de vin qui vous convient est entièrement décidé en fonction de vos goûts.

Quand la consommation de vin peut-elle être saine?

Il existe depuis longtemps un mythe selon lequel un verre de vin rouge le soir est sain. Mais le vin est-il vraiment aussi sain?

Bon pour le cœur et la circulation?

Une consommation régulière et modérée de vin stimule la circulation sanguine et diminue ainsi le risque de maladies cardiovasculaires ainsi que le risque de crise cardiaque. Un verre de vin quotidien a également un effet positif sur la composition des lipides sanguins et il aide à décomposer le cholestérol LDL nocif. De plus, la circulation sanguine et les propriétés de coagulation du sang s'améliorent. Le risque de thrombose est réduit. L'alcool dans le vin est responsable des effets positifs sur le système cardiovasculaire. Par conséquent, le vin blanc fonctionne aussi bien que le vin rouge en matière de circulation. Un homme d'âge moyen ne doit pas consommer plus de 30 g d'alcool et une femme pas plus de 20 g. Un petit verre de vin par jour suffit pour un impact positif. Pour les femmes, la quantité recommandée est de 0,15 l et pour les hommes de 0,25 l.

Nourriture saine à base de raisin

Le vin est si sain grâce aux ingrédients naturels du raisin. Ensuite, il y a les substances végétales secondaires. Les deux plus importants sont le resvératol et l'anthocyanine. Ceux-ci sont censés faire des merveilles. Les anthocyanes peuvent protéger contre le cancer, le vieillissement prématuré et la maladie d'Alzheimer. Le resvératol est l'un des piégeurs de radicaux les plus efficaces. Les substances se trouvent dans le noyau, la peau et la tige des raisins et migrent dans le vin pendant la fermentation, en particulier dans le vin rouge. Il existe probablement de nombreuses autres substances dans le vin qui ont un effet positif sur la santé.

Du vin pour se sentir bien

Un verre de vin le soir après une journée intense peut entraîner une sensation agréable, ce qui favorise la santé. Il peut réduire le stress et avoir un effet digestif et soulageant les tensions dans l'atmosphère domestique. De plus, le vin ralentit la dégradation de la sérotonine, l'hormone du bonheur.

Trop de vin est bien sûr nocif

Avec l'alcool, la frontière entre l'utile et le nocif est très étroite. Si le vin doit avoir un effet positif sur la santé, la quantité compte. Si vous buvez plus que recommandé, boire trop d'alcool a plus d'inconvénients que d'avantages. De plus, si vous buvez régulièrement plus que ce qui est recommandé, vous risquez de devenir accro à l'alcool. Il est donc conseillé d'éviter l'alcool deux à trois jours par semaine.

Un verre de vin quotidien ne peut pas nuire à votre santé. Le vin rouge en particulier peut avoir un impact positif sur la santé. Mais vous devez absolument faire attention à la quantité que vous consommez pour qu'il reste sain.

Quel vin accompagne quel plat?

Si vous gardez certaines choses à l'esprit, vous ne pouvez pas vous tromper. Créez une harmonie entre les mets et le vin pour que le plaisir soit au premier plan.

Vin et poisson

Un Riesling léger aux arômes d'agrumes ou un Pinot Blanc se marient bien avec les poissons.

Vin et viande

Presque tout est autorisé avec de la viande. Le vin rouge se marie mieux avec les rôtis ou la viande rouge, le vin blanc se marie mieux avec la viande blanche comme la volaille. Plus la viande est épicée, plus le vin doit être épicé et fort.

Vin et canard, oie et gibier

Les vins rouges épicés comme le Zinfandel de Californie, les Côtes du Rhône Villages de France ou l'Australian Shiraz complètent le goût prononcé de l'oie, du canard et du gibier.

Vin et fromage

Un fromage doux se marie bien avec un vin léger. Un fromage fort, par contre, se marie le mieux avec un vin fort. Les vins légers sont, par exemple, une récolte tardive fine et sèche ou un Kabinett fruité. Les vins forts sont par exemple Eisweine et Beerenauslese. Il en va de même pour le vin rouge. Un shiraz fort et corsé, par exemple, est recommandé avec un fromage copieux. Il est important de noter que le vin rouge est faible en acide. Les vins blancs secs masquent le goût du fromage. Les vins doux rehaussent la note salée et salée.

Vin et barbecue

Pour griller, le vin a besoin de structure pour pouvoir résister aux arômes puissants de torréfaction. Un Chardonnay fort et sec de la barrique ou un Shiraz légèrement refroidi convient. Un vin d'été fruité comme le rosé est recommandé avec des légumes grillés.

Vins et classiques italiens

Les vins rouges italiens typiques comme le Barbera, le Sangiovese, le Barolo ou le Chianti se marient le mieux avec les classiques italiens tels que la pizza, les lasagnes et les spaghettis. Mais aussi les vins rouges veloutés, fruités à faibles en tanin, légèrement aigres se marient bien avec les plats italiens.

Vin et wok

Un Riesling fruité peut adoucir le piquant du gingembre et du piment. Un vin blanc léger aux nuances exotiques comme le fruit de la passion, le melon ou la mangue, par exemple un sauvignon blanc sec, se marie bien avec des plats asiatiques moins épicés.

Vin et chocolat

Vous ne devez pas combiner le chocolat noir avec du vin doux. Le port est meilleur. Celui-ci a plus d'alcool et s'entend mieux avec le chocolat fort. Vous ne pouvez pas vous tromper avec le chocolat au porto. Vous pouvez également utiliser un vin rouge fort avec peu d'acide pour le chocolat noir. Si la teneur en cacao est élevée, le vin ne doit pas être trop sec et rugueux, sinon l'amertume sera intensifiée. Le chocolat au lait fondant et sucré se marie bien avec les vins blancs doux résiduels.

Un verre de vin convient toujours et ne doit pas manquer d'un bon repas ou d'un menu raffiné.

Comment goûter le vin correctement?

Tout ce dont vous avez besoin pour une dégustation de vin est un verre à vin, un tire-bouchon et un peu de concentration.

Avant la dégustation de vin

Vous ne pouvez pas utiliser des dents fraîchement brossées lors de la dégustation de vin, car le dentifrice noie le goût fin du vin. Vous ne devriez pas avoir fumé de cigarette ou de cigare récemment, car la nicotine fraîchement fournie peut affecter temporairement les papilles gustatives. Vous ne devriez pas non plus avoir le goût du café ou du chocolat dans la bouche, car cela noiera la plupart des vins. Il est préférable de prendre une gorgée d'eau ou un morceau de pain insipide avant l'échantillon.

Évaluation optique

Versez-vous du vin dans le verre et faites-le tourner. Si le vin coule le long du bord du verre en gouttes épaisses, il est très riche. Plus il y a de liquide sur la paroi de verre, plus la boisson est riche. Si vous tenez le verre par la tige ou le pied, le vin est protégé de la chaleur corporelle. Maintenant, tenez le verre à vin rempli devant un fond blanc et observez la couleur. Les vins blancs sont jaune verdâtre à doré foncé. Les vins rouges sont rouge clair à violet foncé sur le bord. Les tons rouge brunâtre sur le bord indiquent une goutte rouge mûre. Plus le vin rouge est léger, plus il est vieux. Les pigments de couleur se sont déposés sur le sol avec un stockage continu. Les vins très foncés proviennent pour la plupart d'une zone de culture très chaude. Plus les vins blancs sont foncés, plus ils sont vieux.

Évaluation de l'odeur

L'odeur est encore plus importante que la couleur. Pour le sentir, faites tourner le verre vigoureusement et sentez-le brièvement mais intensément. Notez les odeurs que vous percevez. Sentez plus souvent et plus longtemps pour ne rien manquer. Prévoyez suffisamment de temps pour évaluer l'odeur. Avec certains vins, les arômes ne se développent que progressivement. On distingue sept familles d'arômes (végétaux, floraux, épicés, fruités, fumés, microbiologiques et caramélisés).

Évaluation du goût

Vous buvez d'abord le vin et gardez-le dans votre bouche. Laissez le vin laver sur toute la zone de la bouche et «mâcher» le vin encore et encore avec votre langue. Aspirez de l'air dans votre bouche remplie de vin, cela facilitera la remontée des vapeurs dans le nasopharynx. Ainsi, vous pouvez prendre le goût plus rapidement. Notez ce que vous ressentez. L'impression aigre-douce est notée en premier. Au fil du temps, les arômes de saveur se déploient; ceux-ci sont attribués aux mêmes familles que l'odeur. Il est également noté comment le vin se sent en bouche, tel que gras, velouté ou même crémeux.

Après avoir fait la dégustation de vin, vous pouvez utiliser vos notes pour avoir une impression d'ensemble.

 

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