Wein | Ernährung und Getränke

Für die Weinherstellung sind viele Arbeitsschritte nötig, von der Ernte bis zum Reifen. Eine ganz entscheidende Rolle spielen dabei unterschiedliche Faktoren wie der Anbau, die Rebsorte, die handwerkliche Arbeit und das Klima.

Die Weinherstellung – Ernte

Die Traubenlese beginnt meistens im frühen Herbst, dies ist aber abhängig vom Wetter und von der Klimazone. Für die Ernte werden Erntemaschinen eingesetzt. Das funktioniert aber nur in mässig steilen und ebenen Weinbergen. Manche Rebbauern schwören auf eine Weinlese von Hand, obwohl es für die Weinqualität nicht unbedingt besser sein soll. Bei der Ernte kann direkt die Selektion der Trauben vorgenommen werden. Unreife und faule Trauben werden dann sofort aussortiert. Frei nach dem Motto, die guten ins Töpfchen.

Frau trinkt Wein von Fernseher
Rotwein erkennt man ja noch…

Maischen

Bei modernen Vollerntemaschinen werden die Trauben schon bei der Lese vom Stiel befreit. Wenn nicht, werden die Beeren mithilfe eines Entrappers vom Stiel entfernt. Anschließend werden sie zerdrückt, wobei die sogenannte Maische entsteht. Weiße Trauben können sofort mit Stiel gepresst werden. Es gibt auch einige rote Sorten bei denen die Stielgerüste erst später aus der Maische entfernt werden.

Fermentieren

Die Maische muss stehen gelassen werden, damit die Masse gären kann. Dabei werden Stoffe freigesetzt, die später den Geschmack und die Farbe des Weines beeinflussen. Die Maischestandzeit kann sich stark unterscheiden, es ist abhängig von der Sorte und von dem gewünschtem Ergebnis. Wenn rote Maische sofort abgepresst wird, ohne dass sie in Ruhe stehen und gären kann, entsteht Roséwein oder auch Weissherbst. In der Regel wird die rote Maische aber für mehrere Tage stehen gelassen. Die Maischeerhitzung ist eine andere Möglichkeit der Fermentierung. Bei diesem Prozess lösen sich insbesondere die Farbstoffe aus der Beerenhaut.

Pressen

Nach dem Fermentieren wird die Maische in einer Weinpresse (Kelter) ausgepresst. Feste Traubenrückstände werden vom süssen Traubensaft getrennt. Es ist wichtig beim Pressen sehr vorsichtig zu sein, damit keine Kerne zerdrückt werden. Zerdrückte Kerne geben ihre Bitterstoffe an den Wein ab und können alles verderben.

Filtern

Wenn es sich um Weißwein handelt, wird der Most vor der Gärung von Trübstoffen befreit. Es gibt dafür drei verschiedene Verfahren. Den Einsatz eines Trubfilters, Zentrifugation oder Sedimentation. Es können aber auch andere Verfahren zur Weinverschönung angewendet werden. So können Sie zum Beispiel zur Klärung von Trübungen den Stoff Bentonit verwenden.

Reifen

Nach dem Filter kann die Hauptgärung beginnen. Hierbei lagern die Weine in Tanks oder Fässern. Für eine vollständige Gärung reichen die im Most vorhandenen Hefen meistens nicht aus, daher werden Reinzuchthefen zugesetzt. Nach der ersten, alkoholischen Gärung folgt die malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau). Dabei zersetzen Milchsäurebakterien die Äpfelsäure in Milchsäure und verändern damit die Säurestruktur des Weines. Danach folgt der Abstich. Der Hefetrub, der bei der Gärung entstanden ist, wird vom Wein getrennt. Anschließend wird der Wein geschwefelt und geschönt.

Die Herstellung des Weins benötigt einen sehr langen Zeitaufwand. Doch jeder Weinliebhaber wird es bestätigen, der Aufwand lohnen sich.

Weinsorten

Es gibt eine große Auswahl der verschiedensten Weinen. Die wichtigen Faktoren wie Rebsorte, Region, Boden, Art der Verarbeitung und die Lagerung tragen entscheidend dazu bei.

Spargel und Wein
Der passende Wein zum Spargel

Weißwein

Weißwein wird aus hellen Trauben hergestellt. In der Regel werden Weißweine jung getrunken. Sie haben ein fruchtiges und frisches Aroma und haben einen recht hohen Säuregehalt. Zu den bekanntesten Sorten gehören Sauvignon Blanc, Riesling, Weißburgunder und Chardonnay. Es gibt auch Weine die weniger säurelastig sind und üppiger ausfallen, sie sind aber auch weniger frisch. Dafür haben sie einen höheren Alkoholgehalt. Bei den Weißweinen gibt es die Varianten trocken, halbtrocken und lieblich.

Rotwein

Für Rotwein werden nur rote Trauben verwendet. Die Farbe des Weines stammt aber nicht aus dem Fruchtfleisch der Traube, sondern aus deren Schale. Aus diesem Grund gären Schalen und Most zusammen, damit Gerbstoffe und Farbe extrahiert werden können. Die Intensität der Farbe hängt von der Zeit des Kontakts von Schalen und Most ab. Bei einem intensiven Rotwein wie zum Beispiel aus Bordeaux. kann die Zeitspanne bis zu zwei Wochen dauern. Ein leichter Rotwein wie zum Beispiel der Dornfelder oder Beaujolais hat dagegen nur eine Zeitspanne von wenigen Tagen. Rotwein hat häufig eine balsamische und würzige Note. Beim Rotwein gibt es auch die Varianten trocken, halbtrocken und lieblich.

Rosewein

Rosewein wird genau wie beim Rotwein aus dunklen Trauben gewonnen. Beim Rosewein werden aber im Gegensatz zum Rotwein Most und Schalen nach wenigen Stunden bereits getrennt. So wird nur ein kleiner Teil der Farbstoffe vom Most aufgenommen und der Wein erhält eine leichte Färbung. Der rosefarbene Champagner ist eine Besonderheit. Beim Rosewein gibt es die Varianten trocken und halbtrocken.

Perlwein

Es handelt sich hierbei um Weine mit wenig Kohlensäure, diese werden in den meisten Fällen künstlich zugesetzt. In Deutschland werden sie auch manchmal mit „halb schäumend“ bezeichnet.

Schaumwein

Schaumweine gibt es, seitdem es spezielle Glasflaschen gibt, die den Druck der Kohlensäure standhalten können. Als Grundlage für den Schaumwein, egal ob Sekt, Cava oder Champagner, dient immer ein Stillwein. Beim Schaumwein gibt es die Varianten trocken und halbtrocken.

Edelsüßer Wein

Ein edelsüßer Wein wird ganz oder teilweise aus Trauben hergestellt, die von Edelfäule befallen wurden. Dabei schrumpeln die Trauben sehr stark und haben nur noch wenig Saft.

Likörwein

Likörweine sind alle Weine, die einen Alkoholgehalt von mindestens 15 Vol.% aufweisen. Es wird ein Grundwein verwendet, der aufgespritzt wird, um so einen höheren Alkoholgehalt zu erhalten. Es gibt auch Likörweine die aus überreifen Trauben hergestellt werden.

Welche Weinsorte für Sie geeignet ist, entscheidet sich ganz nach eigenem Geschmack.

Wann Wein gesund ist

Es gibt schon lange den Mythos, dass ein Glas Rotwein am Abend gesund ist. Doch ist Wein wirklich so gesund?

Gut für Herz und Kreislauf

Wein zu Fisch
Wein zu Fisch

Ein regelmäßiger, moderater Weingenuss wirkt durchblutungsfördernd und senkt somit das Risiko für Herz- Kreislauferkrankungen und auch das Risiko für einen Herzinfarkt. Ein tägliches Glas Wein wirkt außerdem positiv auf die Zusammensetzung der Blutfette und es hilft beim Abbau des schädlichen LDL-Cholesterins. Außerdem verbessert sich Blutfluss und Gerinnungseigenschaften des Blutes. Die Gefahr von Thrombosen sinken. Der Alkohol im Wein ist für die positive Wirkung auf Herz- und Kreislauf verantwortlich. Daher wirkt Weißwein genauso gut wie Rotwein, wenn es um den Kreislauf geht. Ein Mann mittleren Alters sollte nicht mehr als 30 g Alkohol zu sich nehmen und eine Frau nicht mehr als 20 g. Da heißt ein kleines Glas Wein täglich reicht für eine positive Auswirkung. Für Frauen ist die empfohlene Menge 0,15 l und für Männer 0,25 l.

Gesundes aus der Traube

Der Wein ist durch die natürlichen Inhaltsstoffe der Traube so gesund. Hinzu kommen die sekundären Pflanzenstoffe. Die zwei wichtigsten sind Resveratol und Anthocyan. Diese sollen wahre Wunder bewirken. Anthocyan kann vor Krebs, vorzeitigem Altern und Alzheimer schützen. Resveratol gilt als einer der wirkungsvollsten Radikalfänger überhaupt. Die Stoffe befinden sich im Kern, Schale und Stiel der Trauben und wandern während der Gärung vor allem beim Rotwein in den Wein. Vermutlich gibt es noch viele weitere Substanzen im Wein die eine positive Wirkung auf die Gesundheit haben.

Wein zum Wohlfühlen

Ein Glas Wein am Abend nach einem anstrengenden Tag, kann zu einem wohligen Gefühl führen, welches gesundheitsfördernd ist. Es kann den Stress verringern und in der heimischen Atmosphäre verdauungsfördernd und spannungslösend wirken. Ausserdem verlangsamt der Wein den Abbau des Glückshormon Serotonin.

Zu viel Wein ist schädlich

Die Grenze zwischen nützlich und schädlich liegt beim Alkohol sehr nahe beieinander. Wenn Wein eine positive Wirkung auf die Gesundheit haben soll, kommt es auf die Menge an. Wenn Sie mehr als empfohlen trinken, hat der hohe Alkoholkonsum mehr Nachteile als Vorteile. Außerdem riskieren Sie, wenn Sie regelmäßig mehr als empfohlen trinken, dass Sie vom Alkohol abhängig werden. Daher wird auch geraten an zwei bis drei Tagen pro Woche den Alkohol wegzulassen.

Für die Gesundheit kann ein tägliches Glas Wein nicht schaden. Vor allem Rotwein kann eine positive Auswirkung auf die Gesundheit haben. Sie sollten aber unbedingt drauf achten, welche Menge Sie zu sich nehmen, damit es auch gesund bleibt.

Welcher Wein gehört zu welchem Essen?

Wenn Sie ein paar Dinge beachten, können Sie nichts falsch machen. Stellen Sie eine Harmonie zwischen Essen und Wein her, damit der Genuss in den Vordergrund tritt.

Wein zu Fleisch
Foodpairing Wein zu Fleisch

Wein und Fisch

Zu Fisch passt ein leichter Riesling mit Zitrus-Aroma oder auch ein Weißburgunder.

Wein und Fleisch

Bei Fleisch ist fast alles erlaubt. Zu Braten oder rotem Fleisch passt eher Rotwein, zu hellem Fleisch wie zum Beispiel Geflügel passt eher Weißwein. Es gilt desto würziger das Fleisch ist, desto würziger und kräftiger sollte der Wein sein.

Wein und Ente, Gans & Wild

Würzige Rotweine wie der Zinfandel aus Kalifornien, Côtes du Rhone Villages aus Frankreich oder der australische Shiraz ergänzen den kräftigen Geschmack von Gans, Ente und Wild.

Wein und Käse

Ein milder Käse harmoniert mit einem leichten Wein. Ein kräftiger Käse hingegen passt am besten mit einem kräftigen Wein zusammen. Leichte Weine sind zum Beispiel eine feinherbe Spätlese oder ein fruchtiger Kabinett. Kräftige Weine sind zum Beispiel Eisweine und Beerenauslesen. Bei Rotwein gilt dasselbe. Zu deftigen Käse empfiehlt sich zum Beispiel ein kräftiger, fülliger Shiraz. Beim Rotwein ist es wichtig zu beachten, dass er säurearm ist. Trockene Weißweine überlagern den Käsegeschmack. Süße Weine verstärken die herzhaft-salzige Note.

Wein und Grillen

Zum Grillen braucht der Wein Struktur, um so den kräftigen Röstaromen Stand halten zu können. Es eignet sich ein kräftiger, trockener Chardonnay aus dem Barrique oder ein leicht gekühlter Shiraz. Zu Grillgemüse empfiehlt sich ein fruchtiger Sommerwein wie zum Beispiel Rosé.

Wein und italienische Klassiker

Zu den intalienischen Klassikern wie Pizza, Lasagne und Spaghetti passen typische italienische Rotweine wie Barbera, Sangiovese, Barolo oder Chianti am besten. Aber auch samtig fruchtige bis tanninarme, mild-säuerliche Rotweine passen gut zu italienischen Speisen.

Wein und Wok

Ein fruchtiger Riesling kann die Schärfe von Ingwer und Chili milden. Zu asiatischen Gerichten die weniger scharf sind, passt ein leichter Weißwein, welcher exotische Nuancen wie Maracuja, Melone oder Mango besitzt, z.B. ein trockener Sauvignon Blanc.

Wein und Schokolade

Rotwein und Schokolade
Wein und Schokolade

Dunkle Schokolade sollten Sie nicht mit Süßwein kombinieren. Ein Portwein ist besser. Dieser hat mehr Alkohol und kommt mit der kräftigen Schokolade besser zurecht. Mit Portwein können Sie bei Schokolade nicht falsch machen. Für eine Zartbitterschokolade können Sie auch einen kräftigen Rotwein mit wenig Säure verwenden. Bei einem hohen Kakaoanteil sollte der Wein nicht zu trocken und rau sein, weil sonst das Bittere noch verstärkt wird. Zartschmelzende und süße Vollmilchschokolade harmonieren gut mit restsüßen Weißweinen.

Ein Gläschen Wein passt immer und darf zu einem guten Essen oder einem edlen Menü nicht fehlen.

Wie probiert man Wein richtig?

Für die Weinprobe brauchen Sie nicht mehr als ein Weinglas, einen Korkenzieher und etwas Konzentration.

Vor der Weinprobe

Bei der Weinprobe können Sie frisch geputzte Zähne nicht gebrauchen, da die Zahnpasta den feinen Geschmack des Weines übertönt. Sie sollten nicht kurz vorher eine Zigarette oder Zigarre geraucht haben, da das frisch zugeführte Nikotin die Geschmacksknospen vorübergehend beeinträchtigen kann. Sie sollten auch nicht den Geschmack von Kaffee oder Schokolade im Mund haben, da dieser die meisten Weine übertönt. Vor der Probe nehmen Sie am besten einen Schluck Wasser oder ein Stück geschmacksneutrales Brot zu sich.

Optische Bewertung

Foodpairing
Wein zu Käse

Schenken Sie sich etwas Wein in das Glas und schwenken Sie es. Wenn der Wein in dickflüssigen Tropfen am Glasrand herunter läuft, dann ist er sehr gehaltvoll. Je mehr Flüssigkeit an der Glaswand herunterläuft, desto gehaltvoller ist das Getränk. Halten Sie das Glas dabei am Stiel oder Fuß fest, so wird der Wein von der Körperwärme geschützt. Halten Sie das gefüllte Weinglas nun vor einen weißen Hintergrund und betrachten Sie die Farbe. Weißweine sind grünlich-gelb bis tiefgolden. Rotweine sind am Rand hellrot bis tief purpurrot. Bräunlich-rote Töne am Rand weisen auf einen gereiften roten Tropfen hin. Je heller der Rotwein ist, desto älter ist er. Die Farbpigmente setzten sich mit fortwährender Lagerung am Boden ab. Weine, die sehr dunkel sind stammen meistens aus einem sehr heißen Anbaugebiet. Je dunkler die Weißweine sind, desto älter sind sie.

Bewertung des Geruchs

Noch wichtiger als die Farbe ist der Geruch. Für das Riechen schwenken Sie das Glas kräftig und riechen kurz dafür aber intensiv. Schreiben Sie sich dabei auf, welche Gerüche Sie wahrnehmen. Riechen Sie ruhig öfters und auch länger, damit Ihnen nichts entgeht. Lassen Sie sich für die Bewertung des Geruchs viel Zeit. Bei manchen Weinen entfalten Sie die Aromen erst nach und nach. Es wird zwischen sieben Aromenfamilien unterschieden (pflanzlich, floral, würzig, fruchtig, rauchig, mikrobiologisch und karamellisiert).

Bewertung des Geschmacks

Sie schlürfen den Wein zuerst und behalten ihn im Mund. Lassen Sie den Wein den gesamten Mundbereich umspülen und „durchkauen“ Sie den Wein immer wieder mit der Zunge. Ziehen Sie etwas Luft in den weingefüllten Mund, dadurch steigen die Dämpfe leichter in den Nasenrachenraum. Somit nehmen Sie den Geschmack schneller war. Notieren Sie sich, was Sie empfinden. Der süsse saure Eindruck wird zuerst bewertet. Mit der Zeit entfalten sich die Geschmacksaromen, diese werden denselben Familien wie schon beim Geruch zugeordnet. Es wird auch bewertet, wie sich der Wein im Mund anfühlt, wie zum Beispiel ölig, samtig oder auch cremig.

Nachdem Sie die Weinprobe durchgeführt haben, können Sie sich mit Hilfe Ihrer Notizen einen Gesamteindruck verschaffen.

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